Gıda işletmelerinde alerjen olan ve olmayan ürünler aynı tesis içerisinde ve hatta aynı üretim alanı içerisinde üretilebilmektedir. Alerjen olan ve olmayan ürünlerin üretimi arasında yapılan temizlik ve dezenfeksiyon çalışmaları hayati öneme sahiptir. Temizlik sonrasında ekipman yüzeylerinin alerjik gıda kalıntısı açısından çeşitli bilimsel yöntemlerle kontrol edilmesi gerekmektedir.
Spesifik alerjen kalıntıları için ELISA, Lateral Flow Immunassay (LFI),PCR ve spektrofotometrik yöntemler kullanılabilirken genel alerjen tespiti için ATP tespit sistemleri ya da genel protein tespit sistemleri kullanılabilmektedir.
ELISA, PCR, spektrofotometre gibi yöntemler çok spesifik ve duyarlı olmasına rağmen hem pahalı yatırım hem de kalifiye personel gerektirmektedir.
Mevcut ATP’nin gösterilmesi, Lateral Flow Immunassay (LFI) ve protein tespitine dayanan yöntemler kullanımı kolay, ucuz, özel bir laboratuvar alanı ya da yatırım maliyeti gerektirmeyen sistemler olduğu için günümüzde daha yoğun olarak kullanılmaktadır.
ATP (adenozin trifosfat) tüm canlılarda bulunan evrensel bir enerji kaynağıdır.
Gıda maddelerinden kaynaklanan, yüzeylerde bulunan mevcut ATP varlığının tespiti, temiz gözüken yüzeydeki, kalıntı alerjenin varlığını gösterebilmektedir.
Bu sayede 10 saniye kadar kısa bir sürede, temizlik etkinliği kontrol edilebilmekte, yüzeyde kalan alerjen kaynaklı ATP sayısal olarak tespit edilebilmektedir. Yine de klasik ATP testlerinin de bir tespit limiti vardır. ATP ısı, asit-alkali, ya da enzimler nedeniyle ADP (adenozin difosfat) ve AMP (adenozin monofosfat)’ye dönüşebilmektedir.
